Η δομική σύνθεση του κυτταρικού τοιχώματος ζύμης

Το κυτταρικό τοίχωμα ζυμομύκητα αντιπροσωπεύει περίπου το 20% έως 30% του συνολικού ξηρού βάρους των κυττάρων και παίζει σημαντικό ρόλο στη διατήρηση της μορφολογίας των κυττάρων και της διακυτταρικής αναγνώρισης. Σύμφωνα με τη δομική διαίρεση, τα κυτταρικά τοιχώματα της ζύμης μπορούν να χωριστούν σε τρία στρώματα: το εσωτερικό στρώμα είναι ένα στρώμα γλυκάνης, το μεσαίο στρώμα αποτελείται κυρίως από πρωτεΐνες και το εξωτερικό στρώμα είναι ένα στρώμα μαννάνης, το οποίο μπορεί να ενσωματωθεί εν μέρει μεταξύ των στρωμάτων. Σύμφωνα με τη χημική σύνθεση, η μαννάνη αντιπροσωπεύει περίπου το 30% του ξηρού βάρους των κυτταρικών τοιχωμάτων της ζύμης, - η γλυκάνη αντιστοιχεί περίπου στο 30%, οι γλυκοπρωτεΐνες και η χιτίνη αντιπροσωπεύουν περίπου το 20%, και άλλα συστατικά όπως πρωτεΐνες, λιπίδια και ανόργανα άλατα για περίπου 20%. Το πιο εσωτερικό - η γλυκάνη είναι ένας δομικός πολυσακχαρίτης που συνδέεται με τη μεμβράνη του πρωτοπλάστη και αποτελεί το κύριο συστατικό του κυτταρικού τοιχώματος της ζύμης. Η λειτουργία του είναι να υποστηρίζει την εξωτερική μαννάνη. - η γλυκάνη αποτελείται από -1,3-γλυκάνη και -1,6-γλυκάνη, με αναλογία 85:15. - Η γλυκάνη αποτελείται από -1,{3-γλυκάνη ως ραχοκοκαλιά και -1,6-γλυκάνη ως αλυσίδα διακλάδωσης. Το αναγωγικό άκρο της -1,6-γλυκάνης συνδέεται με το μη αναγωγικό άκρο της -1,3-γλυκάνης, το οποίο σχηματίζει μια τρισδιάστατη δομή δικτύου μέσω δεσμών υδρογόνου. Η διχτυωτή δομή του έχει ισχυρή ελαστικότητα και μπορεί να επεκταθεί σημαντικά υπό κανονική οσμωτική πίεση. Όταν τα κύτταρα βρίσκονται υπό υψηλή οσμωτική πίεση, η τρισδιάστατη δομή του δικτύου μπορεί να συστέλλεται γρήγορα, αντιπροσωπεύοντας μόνο περίπου το 40% του αρχικού της όγκου. Όταν η οσμωτική πίεση επανέλθει στο φυσιολογικό, η τρισδιάστατη δομή του δικτύου μπορεί να επιστρέψει στην αρχική της κατάσταση.
Το Mannan έχει διάφορες φυσιολογικές λειτουργίες όπως η κυτταρική αναγνώριση και ο έλεγχος του μεγέθους των πόρων του κυτταρικού τοιχώματος. Η μαννάνη συνδέεται ομοιοπολικά με πρωτεΐνες, με μια κύρια αλυσίδα μονής αλυσίδας που σχηματίζει πολλαπλούς δεσμούς μαννόζης μέσω -1,6-γλυκοσιδικών δεσμών. Οι πλευρικές αλυσίδες μαννόζης συνδέονται με την κύρια αλυσίδα μέσω δεσμών -1,2- και -1,3, ενώ ορισμένες πλευρικές αλυσίδες δεσμεύουν λειτουργικές ομάδες που καθορίζουν τις ιδιότητες που σχετίζονται με το αντιγόνο των κυττάρων ζυμομύκητα. Η σύνδεση μεταξύ -1,6-γλυκάνης και μαννάνης παίζει σημαντικό ρόλο στη σύνθεση των κυτταρικών τοιχωμάτων ζυμομύκητα.